MEL DE ABELHAS NATIVAS BRASILEIRAS SEM FERRÃO CONQUISTA A ALTA GASTRONOMIA

Sabor de surpresa

Mel de abelhas sem ferrão conquista a alta gastronomia e vale até 15 vezes mais que o de Apis mellifera

por Janaina Fidalgo | Fotos Roberto Seba

Abelhas nativas têm colônias menos populosas que as melíferas do gênero Apis. Produzem, portanto, quantidades bem menores de mel. Seletivas, não se adaptam facilmente a qualquer lugar, porque dependem intimamente do ambiente onde vivem, da variedade floral de sua região. Padecem ainda por serem praticamente desconhecidas pela maioria dos brasileiros. Seu produto nem sequer pode, legalmente, ser chamado de mel – denominação ainda restrita ao fabricado pela introduzida Apis mellifera. 

Mesmo com tantas adversidades, há produtores que preferem a meliponicultura à apicultura. Só é possível entender a escolha pelas meliponíneas, as abelhas sem ferrão, ao se provar o mel. Tanto que quem conhece não se importa de pagar mais caro por ele (alguns custam até 15 vezes o valor do mel de Apis). As diferenças de sabor e aroma são enormes. E ficam ainda mais perceptíveis quando o das nativas é comparado ao das Apis, degustados lado a lado. Ainda que o último tenha variações, de acordo com as floradas e a região de produção, sua alta concentração de açúcares (e, consequentemente, sua baixa umidade) faz dele um mel comum. Esse sabor ao qual todos nós estamos habituados. 

Mel de mandaçaia (à esq.), tujuba (centro) e tujumirim (à dir.)

Por ter composição físico-química diferente, o mel das meliponíneas tem nuances capazes de surpreender o paladar. São méis complexos, com notas particulares de sabor e de aroma. “A primeira vez que provei um mel de abelha nativa tive aquela sensação de ter perdido uma parte da minha existência: até agora me esconderam isso?”, diz o gastrônomo Roberto Smeraldi, diretor da Oscip Amigos da Terra – Amazônia Brasileira. “Sem dúvida é sua delicada acidez que o torna um ingrediente tão versátil, um verdadeiro amigo do cozinheiro. Das saladas às carnes, dos peixes às sobremesas, uma gotinha faz a diferença.” 

Abelhas de uruçu-amarela em ação

ATALA É Fà

A acidez presente em todos, certamente sua característica mais marcante, torna esse mel um produto vivo, mutante com o decorrer do tempo, conforme seu estágio de maturação. Isso porque a concentração maior de água favorece a fermentação e abre espaço para usos até então impensados na cozinha. Essa “desestabilidade”, aliada ao apelo de ser um produto nativo, algo tão em voga hoje na gastronomia, é justamente o que fascina os chefs de cozinha brasileiros. 

Precursor na defesa do mel de nativas, o chef Alex Atala esporadicamente usa mel de jataí, de mandaçaia ou de tiúba em pratos do menu-degustação do restaurante D.O.M. O desejo, mesmo, é incluir variedades de méis de abelhas nativas na Retratos do Gosto, marca dedicada a ingredientes brasileiros de pequenos produtores, capitaneada pelo chef em parceria com a Mie Brasil. “Adoraríamos e um dia vamos trabalhar com mel de meliponíneas. Mas agora, sem legislação, não há como. Pensamos em colocar algum outro (de Apis), mas o Alex não quis de jeito nenhum. Ele quer o de abelha nativa”, diz o empresário Gustavo Succi, da Mie Brasil. “O Brasil padece com uma política alimentar feita por sanitaristas”, diz Atala à Globo Rural. 

Enquanto empecilhos burocráticos privam os brasileiros de comprar livremente o brasileiríssimo mel, pequenos produtores comercializam informalmente o ingrediente. Em São Paulo, o mais comum, com maior oferta, é o de jataí, um dos mais adocicados e com menor acidez – as colônias também se desenvolvem bem no Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Nas regiões Sudeste e Sul, encontra-se o de guaraipo, que tem um toque de frutas secas. Líquido e claro, o de mandaçaia ocorre principalmente no Nordeste e destaca-se por sua acidez elevada.